アニサキスが心配な人でも食べられる魚介TOP写真魚を食べる時、アニサキスが心配・・・

昨今のアニサキス騒動を見て不安に感じた方、
一度はその激痛に苦しんだ経験がある方、

そして筆者(当サイト管理人)のようにアニサキスそのものにアレルギー反応を示す人間も含めて、アニサキス(生体)フリーの食材を見極めることは重要です。

この記事では、生息場所、魚種、食べているエサ、など複数の視点からアプローチし、アニサキスに対して安心して食べられる魚介類を紹介します。

※当記事は、新しい情報を入手次第更新していく、継続発展型記事として続けていきます。

※「安心して食べられる」=「アニサキスが絶対にいない」ではありません。
 情報は入念に精査した上で公開しますが、絶対を保証するものではありません。

生息場所から見てアニサキスは存在しえない魚介

完全隔離の養殖魚

大きな水槽など海から隔離された場所で養殖された魚にはアニサキスはいません。
物理的にアニサキスが侵入できませんので、当然のことですよね。

鳥取県の「お嬢サバ」などはその典型例です。

淡水魚、淡水のカニ・エビ

淡水ではアニサキスは生息できませんので、淡水の魚介にはアニサキスはいません。
但し、海水と淡水が交わる汽水域に生息している魚介、または汽水域に進入することがある魚介は、この限りではありません。

従って、川(汽水域)で釣れたからと言って、アニサキスが絶対にいないとは言えません。
黒鯛(チヌ)がその良い例です。

それでは鮎やウナギはどうでしょう。
プランクトンを食べている稚魚の段階で海から川に入る鮎やウナギにはアニサキスはいないと考えます。
発見したという報告も聞きません。

食べるエサから見てアニサキスは存在しえない魚介

養殖の魚

養殖のブリ・真鯛・ヒラメ・サーモンなどは加工エサを人間が与えています。
従って、それだけを食べている魚にはアニサキスはいないことになります。

但し、海上のイケスでは、イワシなどの小魚が網を抜けてイケス内に進入する可能性があるので、絶対にアニサキスがいないと言うことはできないでしょう。

貝類

プランクトンをエサとする二枚貝や、その二枚貝やゴカイ類などを食べる肉食の巻貝なども含め、総じて貝類にはその食性からアニサキスはいないと言えます。

一部の海水魚

オキアミからはじまってイワシなどの小魚、そして最後は鯨やイルカなどを寄生宿とするアニサキスですが、このアニサキスが存在する食物サイクルにおいて捕食者として関わらない魚がいます

オキアミは釣りの万能エサとしてほとんどの魚が食べます。
イワシは、多くの中型~大型魚に食べられる魚です。

オキアミやイワシなどの小魚を食べない魚、つまりアニサキスが存在しえない魚を紹介します。

ボラ

刺身、焼き物、煮付け、そして卵巣を加工したカラスミなど、美味しく食べられる魚ですが、アニサキスはいません。

釣れたボラ

それはボラはオキアミや小魚を食べないからです、
と言えば、釣りをする人なら、そんなはずはない!と反論される方も多いと思います。
黒鯛(チヌ)釣りの外道として釣れる魚だからです。
オキアミ、ゴカイ、コーン、パンなどのいろいろなエサで釣れます。

一方でその食性は、砂泥底に堆積するデトリタス(有機物粒子)や付着藻類などを食べることで知られています。

筆者はこれまで、ボラの料理研究を行う過程において数多くの釣ったボラをさばいて、その胃の中を見てきましたが、一匹たりとも胃の中にオキアミや小魚が入っていたことがありません。
釣りエサであるオキアミやゴカイなどのニオイに引き寄せられ集まってきますが、それらエサを飲み込むことはないものと理解しています。
その証拠と言えるかもしれませんが、ボラが釣れたときに、エサを飲み込まれたという経験を持っている方はいないと思います。
針掛かりするのは、口の端か、口中でも比較的口の端に近い部分です。

その他魚介

下記魚介は、その食性からアニサキスはいないと言えます。

ナマコ ⇒ エサ:デトリタス(有機物粒子)
ホヤ ⇒ エサ:植物プランクトン、デトリタス
ウニ ⇒ エサ:海藻、デトリタス

アニサキスが存在していても死んでいるので食べられる魚介

生きたアニサキスでなければ、一般の方は問題無く食べられます。
※アニサキスアレルギー持ちの方は、アニサキスが死んでいても反応しますので、注意してください。

<関連記事> 決定版!寄生虫アニサキス対策法

熱を通したもの

摂氏70℃のお湯にアニサキスを投入すれば、一瞬で死滅すると言われています。
つまり火を通した魚介料理では、そもそもアニサキスの心配をする必要はありません。

冷凍したもの

氷点下-20℃の環境で24時間冷凍すれば、アニサキスは死滅すると言われています。
つまり冷凍物の魚介や家庭の冷凍庫で冷凍したものであれば、安心して食べられます。

仮に氷点下-10℃の冷凍庫でも内部までカチンカチンに凍らせば大丈夫です。

乾燥させたもの

アニサキスは乾燥にも弱いのです。
元気なアニサキスでも乾燥した紙の上に置いておけば、数分で死にます。
従って、アニサキスが多いタラでも乾物のものは安心して食べられます。

また自宅で干す場合は、一夜干し程度では少し不安ですね。
内部までしっかり乾燥できていれば安心です。

アニサキスが存在する可能性が低い魚介

海底を棲みかとし主なエサがアニサキスを含まない魚介

初期のアニサキス寄生宿となるオキアミ(プランクトンの仲間)※、そしてイワシなどの小魚は、海の表層付近に生息しています。
従って、これらを主なエサとしない海底を棲みかとする魚介類には、アニサキスがいる可能性は低いと考えられます。

タコ、アナゴ、ウツボ、カニ類、エビ類、シャコ、キス、カレイ、カサゴ(ガシラ)、ハゼなど

※オキアミは成長ステージによって生息する海の深さが変わりますが、植物プランクトンなどのエサを捕食するステージでは表層付近に生息しています。

アニサキスが多い魚介でも比較的安全に食べられるケース

サバ、秋鮭、スルメイカなどアニサキスが多い魚介でも『比較的』安全に食べられるケースがありますので紹介します。
この章では、安全と言い切りません。
『比較的』安全⇒だけど注意や対策(加熱や冷凍など)は依然として必要、と理解してください。

釣ってすぐに内臓を落とした魚介

アニサキスの大半は内臓周りにいますので、釣ってすぐに内臓を落とした魚介は、比較的安全と言えます。
魚介の鮮度が落ちるとアニサキスは内臓周りから、身(筋肉部)に移動することが知られています。
従って、身に移動される前に内臓を落としてしまおう、ということです。

魚の肛門より尾ビレ側の身

アニサキスの大半がいる内臓周りから遠くなればなるほど、その危険性は下がります。
よって、背中側より、尾ビレ側の身は比較的安全と言えます。

筆者の経験上、鮮度の悪いサバでもアニサキスの移動は腹部やその上の背部がほとんどで、肛門より尾ビレ側でアニサキスを見たことはありません。

イカのゲソ

スルメイカなどイカ類に寄生しているアニサキスは、内臓周り、そして胴部分の薄膜などで見つかることが多いのですが、ゲソから見つけた、という話は聞いたことがありません
身の肉質が硬いことに加え、内臓周りから遠い部位であることが理由ではないか、と推測しています。

魚屋さんの経験から見たアニサキス保有率の高い魚介低い魚介

熟練魚屋さんの知人から聞いた情報です。
この章の情報は魚屋さんの経験に基づくものですが、通常魚屋さんはアニサキスが多い内臓周りまで詳しくチェックするようなことはしません。
一部の大型魚を除き、内臓はまとめて廃棄するのみ、だからです。
当たり前のことですよね。

なので、特に「アニサキスを全く見たことがない魚介」でもアニサキスが存在する可能性がゼロと言い切れません。
また、店舗で扱う魚種に限られるため、種類も限定されます。
あくまでも参考情報として見てください。

アニサキスが多い魚介

マサバ、ゴマサバ、秋鮭、タラ、スルメイカ、サンマ

アニサキスがたまにいる魚介(多くはないものの、たまに見る)

天然ハマチ・ブリ(養殖物にはアニサキスはほとんどいません)、カツオ、アンコウ、黒鯛(チヌ)、スズキ

アニサキスがほとんどいない魚(極まれであるものの見たことはある)

イワシ、アジ、サワラ、サゴシ(サワラの若魚)、ツバス(ブリの幼魚)

アニサキスを全く見たことがない魚介

淡水魚、貝類、カニ類、タコ、ボラ、メバル、カサゴ(ガシラ)、太刀魚、真鯛、ヨコワ/メジ(マグロの幼魚)、マグロ※

※当該魚屋さんでは、マグロは筋肉部分のブロックでの仕入れのみです。


◆◆更新履歴◆◆

2018/12/23 公開