1_TOP写真

水が綺麗なところで取れたボラ、特に寒ボラは真鯛に負けず劣らずの美味

折角釣れたボラをリリースするのはもったいない。
一度食べてみてください。

次からは、お店で売っていたら、お金出してでも食べたくなりますよ!

ここでは、沢山の写真を使って、ボラの刺身の作り方を詳しく紹介しています。
ご参考になれば幸いです。

ボラの下処理

このレシピは、釣り場で下処理を行い処理済み状態からスタートします。

ボラの下処理は、下記記事を参考にしてください。

<関連記事> ボラの下処理方法

※包丁はよく砥いでおきましょう。
※3枚下ろしは問題無いよ!という方は、こちらからジャンプ

作り方手順

  1. まずボラをまな板に置きます。
    頭、ウロコ、内臓、尾ビレは既に釣り場で取り除いてあります。

    2_ボラまな板ON

  2. 魚体を横に置き、断面の中骨のすぐ上から包丁を入れていきます。

    3_カット開始

  3. 太い背骨に当たるところまで切り目を入れつつ、肛門付近のラインまで包丁を進めます。

    4_背骨までカット

  4. 身を持ち上げ、包丁の先で背骨周りの身を切り離していきます。
    この時、料理人のように一発で決めようとする必要はありません。
    細かく丁寧に作業をしましょう。

    5_背骨周り切り離し

  5. 次に肛門付近に包丁を先を出し、背中側・腹側を一度で切り込みます。
    この時、尾ビレ側の末端まで切り離すのではなく、1cm程残しておきます。

    6_尾ビレ方向にカット

  6. 尾ビレ側の身と中骨の間に指を差し込み、魚体がずれないよう維持しながら、残りの中骨接続部分をカットします。
    大きなボラほど、骨が太く硬いので、包丁の扱いには注意してください。

    7_Uターン

    そして最後に、尾ビレ側の繋がっている部分をカットすると2枚おろし完了です。
    ここまでの順を図にすると以下の様なります。

    図_ボラおろし順

  7. 次に、裏面は尾ビレ側から切り込み入れます。
    この時も同様に、端の1cm程度は残しておきます。

    8_反対側開始

  8. 肛門ラインまで切り進めたら、背中→背骨周り→中骨接続部の順に切ります。

    9_反対側途中

  9. 3枚おろし完了しました。

    10_3枚下ろし完了

  10. 半身それぞれの腹骨を削ぎ落します。
    この時、ギリギリに削ぎ落とそうとすると腹骨にぶつかりますので、思い切って5mm程度の余裕を持って落とします。

    11_腹骨削ぎ取り

  11. 半身それぞれの小骨を骨抜きで取り除きます。
    他一般的な魚と違って、小骨があるのは頭側近くだけです。
    指の腹で確認しながら作業しましょう。

    12_小骨取り

  12. 皮を剥がします。この時、5mm程内側から包丁を入れ、その皮側に残った身部分を押えながら作業するとやり易いです。
    包丁の角度は25度が基本

    13_皮剥がし途中

    ボラの皮は大変強いので、多少のことでは切れません。
    包丁は皮ギリギリのところにセットして、皮を強く引っ張ります。
    この時、皮と身の間にある繊維質部分をカットするのが理想で、”シャリ”という音で上手く切れているか判断できます。
    感覚的には、包丁はサポート役で、皮を切り離すというより、皮を剥がす感じです。

  13. 柵(さく)ができました。

    14_ボラ柵

  14. 密封袋に入れて、お酒を少し振ります。
    柵が長すぎる場合は、写真のように半分に切っても構いません。
    そして冷蔵庫の中に一晩置いておきます。

    15_密封袋保存

    お酒を入れる事により、より長く鮮度を保つことができます。
  15. 一晩置いたら、取り出します。
    お酒と余計な水分が混ざった液体がでています。

    16_水分

  16. その水分をキッチンペーパーなどで除去します。

    17_水分除去

  17. 柵を中心線から二つに切断します。
    40㎝程度の小さなボラの場合は、この工程は不要です。

    18_中央から切断19_断面写真

  18. 柵を食べやすい大きさにカットします。
    この時、筋と同じ角度で斜めにカットすると良いでしょう。

    20_柵カット

  19. つま(大根)と大葉を皿にセットしておきます。

    21_つまと大葉セット

  20. 大葉の上に刺身を盛り付けて出来上がり!

    22_出来上がり

    60cmのボラなら、半身一つだけで写真の分量になります。
    ボリューム一杯で、大変美味しい刺身をご賞味ください。

食べ頃

釣った翌日に食べることをお薦めします。

釣った当日の新鮮なプリプリ感もいいですが、一日置くことで、しっとりした感じになり旨みも増します。

しっかり保冷していれば、釣った翌日、または翌々日でも美味しくいただけます。

当日に食べたいという方は、上記行程のNo.14~16を省略してください。