タコのやわらか煮(桜煮)

タコのやわらか煮TOP写真

どんな料理にも合うタコ。刺身、唐揚げ、アヒージョなどもいいですが、たまにはちょっと手を掛けた純和風料理でも如何でしょう?ここではマダコの足を使って、柔らかくて美味しい「やわらか煮」(別名「桜煮」)のレシピを紹介します。是非お試しください!

※桜煮とは?:タコを小豆と一緒に煮ることにより、小豆のアントシアン系の赤色が、タコのタンパク質と結合して綺麗な桜色になるので、桜煮とも言われています。


材料
  • マダコの足 200-400g
  • 小豆 20g
  • 大根の搾り汁 200cc(大根約300g分)
  • 料理酒 100cc
  • 水 300cc
  • 砂糖 30g
  • 醤油 大さじ2杯
作り方
  1. タコの下準備を行います。
    内臓、目玉、クチバシを取り除いたタコを熱湯に投入1-2分程度、下茹でします。※この段階で茹で過ぎるとタコの身が硬くなってしまいますので注意してください。

    茹蛸

    次に、軽く水洗いします。釣ったタコの場合、吸盤内に砂などの異物や汚れが付いていることがあるので、あれば取り除きます。

    吸盤汚れ

    足の部分の根元をカットして、必要量用意します。タコを柔らかくする為に、根本の太い部分をすりこぎ棒または大根で十数回叩いておきます。

  2. 大根の搾り汁を作ります。
    大根を下ろし、それをガーゼなどで搾ります。大根の水分含有量にもよりますが、300gの大根で200cc程の搾り汁が取れます。正確に200ccでなくても構いません。また大根の搾りかすは、玉子焼き等に入れて食べると美味しく頂けます。

    大根おろし

    大根搾り

  3. 材料を整然と準備し、

    やわらか煮材料準備

    ここから煮込み作業に入ります。

  4. 鍋に、水、料理酒、大根の搾り汁を全て投入し、沸騰させます。

    水_料理酒_大根搾り汁を沸騰

  5. 沸騰したら、タコを投入。浮き上がってくるアクを取り除きます。

    タコのアク取り

  6. 火を弱火にして、小豆を投入。そこから30分コトコト煮ます。この時、汁が吹き上がるような沸騰状態にしてはいけません。タコの形が崩れてしまいます。

    小豆投入_30分煮る

    途中汁が減ってきたら、水(分量外)を足し、タコ全体が汁に漬かるようにします。以下同様。

  7. 砂糖を加え、更に30分煮ます。

    砂糖投入_30分煮る

  8. 醤油を加え、更に10分煮ます。

    醤油投入_10分煮る

  9. 竹串などで、スッと刺さる程度に柔らかくなっているのを確認して、火を止めます。

    竹串確認_煮上がり

  10. 常温で冷ましつつ、味を馴染ませ、食べる時に食べやすいサイズにカット(包丁を引かず、トンと真下に落とす感じで)して出来上がりです。

    タコの足をカット

柔らかくて美味しいやわらか煮(桜煮)。まさに和風の味です。普段料理にもいいですし、特別な正月料理にもピッタリです。

やわらか煮出来上がり写真

残った小豆入り煮汁も美味しいので、水で薄めるなど調整して食べちゃってください。

参考:タコを柔らかくする方法

このレシピでは、タコをやわらかくする為に、二つの手法を使っています。

  • すりこぎ棒または大根で叩き、筋肉組織を崩すことにより、硬くなるのを防ぎます。
  • 大根に含まれている酵素成分でタコを柔らかくする為に、大根の搾り汁を煮汁に入れています。

その他、炭酸水もタコを柔らかくする効果がありますが、このレシピでは使っていません。使う場合は、水の1/5(60cc)程度を炭酸水に置き換える形にしてください。


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(インプレッション記事はこちら



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