黒鯛(チヌ)のアラ煮

0_黒鯛_アラ煮_TOP写真

あなたは魚をアラを”モッタイナイから食べる”ものだと思いますか?
いえいえ、魚の通は、好んで食べるものです。一度食べてみたら分かります。
次からアラを捨てるなんて出来なくなりますよ。

比較的大きな黒鯛(チヌ)が釣れたら、是非ともトライしてみてください。


※以下作業を行うには、切れる包丁が必要です。包丁は良く砥いでおきましょう。

1.
ここでは頭を切断して、体側を三枚下ろしした状態からスタートします。
体側の身は何らかのメインディッシュに使われるという前提です。
この状態から、尾ビレ・胸ビレ・腹ビレはキッチンバサミなどでカットしておきます。

1_材料

その他の調味料
・料理酒 400ml
・上白糖 1/2カップ
・醤油  80ml
・みりん 大さじ2杯

2.
頭の切断面を底にして、真ん中からカットします。
大きい個体ほど、硬くて難しいです。
ポイントは、上記の様に、包丁を切れる状態にしておくこと
土台のまな板は安定したところに置くこと
魚の切断面は真っ直ぐにしておくこと
これにより、包丁に力を入れやすい状態になります。
それでもかなり強い力が必要ですので、女性であれば頼める男性に任せたほうがいいかもしれません。

2_頭半分に割る

3.
ぱっかり割れました。

3_頭2分割後

4.
次に腹骨を削ぎ取る行程なのですが、お腹周りの身はプリプリして絶品の為、写真の様にバッサリ切り離してOKです。

4_腹回り切り離し

5.
アラ全部が揃いました。水で綺麗に洗います。

5_アラ全部

6.
少量のお湯を沸かし、全てのアラに掛けて臭いのもとになるヌメリなどを落とします。
比較的綺麗な海で釣れた黒鯛でしたら、この工程は不要です。

6_お湯洗い

7.
まず中骨とお腹周りを鍋の底にセットします。

7_鍋にセット1

8.
次に頭を重ねてセットします。ここで重要なのが、皮面を上にする事。

8_鍋にセット2

9.
料理酒(400ml)と上白糖(1/2カップ)を上から投入して鍋蓋をし、中火にセットします。

9_料理酒と砂糖投入

10.
沸騰してきたら、鍋蓋を少し開け、弱火にします。

10_鍋蓋開ける

11.
火が通ってきたら、醤油(80ml)を投入します。
時々、汁をオタマで掬い、頭に回し掛けます。
この時、頭の皮が縮まないように気を付けてください。

11_醤油投入

12.
汁を回し掛けていない時は、鍋蓋を少し開けた状態でセットしておきます。

12_鍋蓋開ける2

13.
汁がアラに十分滲みたら、最後にみりん(大さじ2杯)を回し掛け1分程煮ます。
火を止めて、皿に盛り付け出来上がりです!

13_アラ煮出来上がり

ほっぺたの身や眼球内のトロトロ(ビタミン類が豊富に含まれています)、そして腹周りと美味しい部位が沢山ありますよ。
美味しいアラ煮をご賞味ください。

【ポイント】

  • 何故、落し蓋もしないし、鍋蓋を少し開けるかというと、黒鯛の頭の皮が熱に弱く、直ぐに縮んでしまうからなのです。頭の骨が剥き出しになるような出来上がりの見栄えを気にしないのであれば、料理酒の量を300mlに減らし、落し蓋をして煮ます。
  • 鍋蓋を空ける分、火が通るのに時間が掛かりますが、底からジワジワと火が通りますので、大丈夫です。
  • このレシピでは材料としての水を使いません。間違って、水を入れないようにしましょう。

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(インプレッション記事はこちら



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