アジ(鯵)の刺身

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ここでは、シンプルながら、アジを最高に美味しく頂ける刺身の作り方を紹介しています。
釣りの現場で食べるピチピチとした刺身は絶品!
そして、持ち帰って熟成してから食べるしっととした刺身も絶品です。


イワシの刺身はこちら
コウイカの刺身はこちら


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道具を用意します。
出刃包丁、まな板、毛抜き、そして海水を入れたバッカンです。
クーラーボックスは台代わりに使っています
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アジをまな板に乗せます。
(写真の魚は20cm程のサイズです)
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ムナビレの根元に包丁を入れ、頭部を切り取ります。
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切りました。
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お腹の部分から包丁の先を入れ、肛門まで切ります。
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指で内臓を取り出します。
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これから2枚におろします。

背びれのすぐ上から包丁を入れます。

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一旦腹まで包丁を入れ、背骨に沿って、包丁を前後に動かしながら、切り離していきます。

包丁の刃を気持ち骨側(下側)に押しつけるように切ると良いです。

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2枚におろしました。
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次に3枚におろします。

背骨が付いている方の身を裏返しに置き背びれのすぐ上から包丁を入れ、同じように切っていきます。

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3枚になりました。
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腹骨の部分を指で押さえながら、薄く切り取ります。
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切り離しました。
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次に皮を切り離します。

尾びれ側の身を包丁の先ではがし、包丁を入れます。

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皮を引っ張りながら、包丁を前後に動かして皮をゆっくり切り離していきます。

この時、包丁の刃はまな板に軽く押しつけるようにすると良いです。

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もう片方の身も同様に皮を切りはがします
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身の中央に小骨が残っていますので、毛抜きを使って、丁寧に一本ずつ抜いていきます。

指の腹を当てると、骨の有無がよくわかります。

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身の大きさによって、一口サイズに切って、出来上がり!
ワサビ醤油または生姜醤油で味わってください。

※まな板はすぐ汚れますので、一匹さばく毎に海水できれいにします。

ここで紹介するやり方ではウロコを取っていませんが、アジのウロコはちゃんとあります。
どちらにしても皮を剥くので省略していますが、まな板を汚さないでさばくには、ウロコを取ったほうがいいです。
ウロコは、包丁の刃を立てながら皮の表面を削るようにすると取れます。
ウロコの形はほとんど確認できない位の小さなウロコです。

身以外の部分の処理

頭と中骨⇒持ち帰って唐揚げにすると美味です!ありがたく頂きましょう。
皮と内臓⇒海に帰って頂きます。カニなどのエサになります。

万が一捨てる場合でも、釣り場周辺に残骸を残す事のないように。
きちんと自宅に持ち帰り、生ゴミとして捨てましょう。


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夜釣り-3(背景付き)(改400)
(インプレッション記事はこちら



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