ゴンズイ料理のポイント

ゴンズイ料理ポイントTOP写真

ゴンズイはフグ同様に良く釣れる代表的外道魚であり、また毒魚でもあります。一般的には、その毒や特徴的な外見・動作の為に敬遠される魚ですが、知る人ぞ知る食べたら美味しい魚なんです。ここでは、ゴンズイを捌く際のポイント(毒処理等)を解説しています。

毒棘の場所を知る

ゴンズイが何故一般的に食べられないのか、そこには二つの理由があると思います。

1.毒がある

2.一匹当たりの食べられる量が少ない

他にも『外見や動作が気持ち悪い』という理由もあるかもしれませんが、それはウナギや穴子も同様。やはり上記二つの理由に集約されると思います。

量については、数でカバーするしかないでしょう。
残ったのは『毒』ですが、これは捌き方をマスターすれば、簡単にクリア出来ること。
捌き方と言っても大袈裟なことではなく、毒棘の場所を知り、そこを除去するだけのことです。

では、毒棘の場所を見てみましょう。

まずは背ビレの頭側に一つあります。
背ビレの毒棘

次に左右の胸ビレにそれぞれ一つあります。
胸ビレの毒棘

以上、計3か所に毒棘がありますので、これら毒棘を除去することが、ゴンズイ料理の第一歩、安全に料理することができます。
取り除いた後は、他の魚とそう変わりなく、いろいろな料理に使える立派な食材となります。

毒棘を取り除く

ここでは二つの方法を紹介します。一つは、ゴンズイの頭を使わない料理に用いる方法、もう一つは、逆にゴンズイの頭を使う料理に用いる方法です。

※以下の写真では、撮影上の理由により、屋内台所で作業を行っておりますが、実際にゴンズイを持ち帰る際は、釣りの現場で、釣って直ぐに作業を行ってください。
毒棘が付いたままゴンズイを持ち帰ると他のゴンズイの体に毒棘がプスプス刺さり、結果としてゴンズイの毒が広く沁みわたることとなり、自宅での作業時のリスクが高くなります。また、自宅での作業時は、念の為ゴム手袋またはビニール手袋を着用すると更に安全です。(仮に毒が残っていた場合で、手などに傷口があるとそこから毒が沁みていく可能性があります)

頭を使わない料理の場合

ゴンズイの頭は殆ど食べるところが無いので、大半の料理では頭は使いません。
例えば、蒲焼き、天ぷら、唐揚げ等の料理です。
これら料理の場合は、頭ごと毒棘を切り落とします。

まず包丁を水平にして、背ビレを尾側からガリガリ切ります。
頭切り落とし1
(分かり易いように背ビレの先端を掴んでいますが、実際はその必要はありません)

包丁が硬い毒棘に当たったら、包丁の刃先を真下に向け、胴体を切断します。
頭切り落とし2

切断完了しました。頭部側に毒棘3か所が一緒についていますので、新聞紙などでくるみ生ごみとして処理します。
頭切り落とし3

尚、ゴンズイの体全体に対して、頭部の占める比率が大きいので、勿体無い感じがしますが、実際は下写真のように、頭部側に残った身はごく僅かなので気にすることはありません。
頭側切断面

切断箇所を違う写真でもう一度確認してみましょう。
切断箇所と毒
白い破線の箇所で切断することにより、頭側に3か所の毒棘がついてくることが分かります。

個々の毒棘を除去するのでなく、この様に頭ごと取り除くのが一番手っ取り早く、安全で効率の良い方法です。

頭を使う料理の場合

鍋やみそ汁の様に、ゴンズイから出汁(だし)を取るような料理の場合は、やはり頭は残しておきたいところ。十分気を付けながら、毒棘を一本ずつ切断します。

棘の切断にはキッチンバサミを使うと便利です。
下写真では撮影の都合上、片手で作業を行っていますが、実際はもう片手に骨抜きを持ち、骨抜きで毒棘をしっかり押えて切断します。そうすることによって、毒棘がどこかに飛んでいくことを防げます。
毒棘切断(背ビレ)

毒棘切断(胸ビレ)

3か所の毒棘をヒレ毎切断しました。これで安全です。
毒棘切断完了

キッチンバサミの活用

ゴンズイの体は柔らかいので、部位によっては包丁では切り難いことがあります。

そんな時に活躍するのが、キッチンバサミです。
ゴンズイ料理を行う時には、忘れず用意しておきましょう。

上記の様に、毒棘を切断することもあれば、下写真の様に腹ビレ付近の柔らかい部位を切断したりと、兎に角包丁では切り難いと感じたら、使ってみると良いでしょう。

キッチンバサミの活用

食べてみたい内臓系

ゴンズイは小さいながらも美味しい肝を持っています。肝を掻き出し、料理に使ってみるのも良いでしょう。

ゴンズイの肝

肝は、すり潰して醤油で溶けば、美味しい肝ダレができます。これを野菜炒めやパスタなどの味付けに使います。

ゴンズイ肝すり潰し

ゴンズイ肝ダレ

そして季節によっては、抱卵していることもあります。折角の卵です、これも料理に使いたいもの。

ゴンズイの卵

塩漬けして、ご飯にのっけて食べたり、パスタのアクセントにもできます(明太子スパゲティと同じ感じで)。


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