黒鯛(チヌ)の酒蒸し

0_黒鯛酒蒸し_TOP写真

20cm台サイズの比較的小さな黒鯛(チヌ)の料理って、結構考えちゃいますよね。
塩焼きもいいけど、いつもそればかりではつまらない。
ここでお薦めするのが、酒蒸しです。
簡単なのに凄く美味しい酒蒸し、是非お試しください!

黒鯛の他、キチヌ(キビレ)、ヘダイ、そして真鯛でも同様に作れます。
(ここではモデルにキチヌを使って説明しています)


1.
材料の魚を用意します。他には、生姜、料理酒、サラダ油、塩・胡椒をスタンバイしておきます。

1_キビレ用意

2.
まず、ウロコを取り、頭部を切断、内臓を取り除きます。
頭部切断の時は胸ビレを起こして、その根本を基点にして、背中側を頭寄りに、腹側を尾ビレ寄りに(この時、腹ビレは頭側に残るようにすると後が楽です)斜めに切断します。

2_頭部切断

3.
2枚下ろしを行います。
背ビレすぐ上から包丁を入れ、気持ち刃先を中骨側に押し付けながら、尾ビレ方向に切っていきます。
この時、刃先は背骨に当たりますので、当たったところが奥行の限界として、後は横に(尾ビレ側)切っていきます。
肛門ラインまで来たら、刃の先端を尻ビレのすぐ上に出す形で貫通させ、後は尾ビレまで切ります。
尾ビレの付け根は、切り離さないでおいてください。

3_2枚下ろし開始

4.
身を持ち上げ、背骨周りを少しずつ切り離します。
最後に尾ビレ側を手でしっかり持ちながら、腹骨を切り、尾ビレ側の根元をカットすると上半身が切り離されます。

4_2枚下ろし途中

5.
こんな感じで2枚下ろしできました。

5_2枚下ろし完了

6.
次に3枚下ろしを行います。
今度は尾ビレからスタートし、肛門ラインまで貫通カット → 背中側を背骨までカット → 背骨周り切り離し → 腹骨カット → 尾ビレの根元カット と順に行います。
(人間の利き腕が決まっているので、表と裏では捌き順が異なるのです。)

6_3枚下ろし開始

7.
両半身の腹骨を削ぎ取り、骨抜きで小骨を取り除き、水で軽く洗います。
水気を拭き取った後、皮面に飾り包丁を入れ、それぞの半身の両面に塩・胡椒を振ります。

7_半身_塩コショウ

8.
生姜を刻んでおきます。分量は写真を見て感覚で掴んでおいてください。

8_生姜用意

9.
料理酒を70ml用意します。

9_料理酒用意

10.
フライパンを中火で軽く熱し、サラダ油を投入します。

10_サラダ油投入

11.
フライパンがあまり熱くならない内に、半身を皮面を下にして投入します。
(フライパンが熱すぎると、皮が急激に縮むので、見栄えが悪くなります)

11_キビレ皮面焼く

12.
皮面が薄らと焦げ目が付く位に焼けたら、裏返します。
生姜を投入し、反対面と一緒に軽く焼きます。
(そもそもサイズが小さい個体、つまり身の厚みが薄いので、軽く焼く程度でOKです)

12_キビレ反対側焼く_生姜投入

13.
適当なところで、料理酒を投入します。

13_料理酒投入

14.
フライパンの蓋をして、蒸します。身の大きさ、厚みにもよりますが、5分程度を目安としてください。

14_キビレ蒸す

15.
蒸し上がったら、火を止め、身が崩れないように注意しながら、皿に盛り付けて出来上がり!

15_キビレ酒蒸し出来上がり

食べる時は、生姜と身を一緒に食べてください。凄く美味しいですよ。
皿に残った汁はご飯に掛けて食べてもGood!



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