黒鯛(チヌ)の塩釜焼き

黒鯛の塩釜焼き_TOP写真

黒鯛(チヌ)料理と言えば、刺身、塩焼きもいいけど、たまにはちょっと変わった料理を作ってみたい。そんなあなたにお薦めなのが、『塩釜焼き』です。魚全体を塩で包んで、丸ごと焼いてしまおう、という料理です。特別感・豪華感があるので、パーティ料理としても最高です。

安心してください。塩で包んでも塩辛くなりません。フワフワ美味しい塩釜焼き、是非トライしてみてください!

材料
  1. 黒鯛 35㎝前後1匹
  2. 食塩 1kg
  3. 卵白 Mサイズ2個分 または Lサイズ1.5個分
  4. 大葉 10枚位(オプション)

※魚のサイズは、オーブンの許容範囲に収めてください(必要に応じて尾ビレをカットするのも手です)。
※40㎝までなら塩1kgで足りますが、それ以上大きくなる場合、追加の塩と卵白を用意しましょう。
※大葉を使うと爽やかな清涼感が魚を臭みを軽減してくれるので、更に美味しくなります。
※産卵後の個体で非常に水分が多いものがあります。使う素材としては、晩秋~春先(産卵前)に釣れた個体がベストです。

作り方
  1. 最初に魚の下処理を行います。ウロコ、エラを落とし、お腹を割き内臓を掻き出します。
    次に水洗いして、キッチンペーパーなどで、内・外部の水分をしっかり除去します。

    ※取り出した内臓は、『甘辛煮』にすると美味しく食べられます。

  2. お腹の中に、少量の塩を擦り込み、更にオプションで大葉を数枚貼り付けます。

    お腹に大葉と野菜を詰める

    この時点では、まだお腹がペコペコするので、ニンジンなどの野菜(分量外)を追加で詰めて、お腹を安定させます。

  3. 卵を割り、その殻を使って、2個分の卵白を用意します。

    卵白用意

  4. ボウルに塩1kgを入れ、その上から先程用意した卵白を回し掛けます。この時、まず卵白の半分位を入れ、手で混ぜながら、様子を見つつ、後は卵白を少しずつ足していきます。
    写真の様に塩ダンゴが作れれば、OKです。

    塩だんご作れればOK

    ※卵白を入れ過ぎるとペチャペチャして収拾付かなくなるので、気を付けてください。

  5. オーブンの受け皿にアルミホイルを敷き、その上から魚のサイズに合わせて塩を敷きます。5mm厚位でいいでしょう。

    受け皿に塩を敷く

  6. 魚の両面に大葉を数枚ペタペタ貼り付け、敷いた塩の上にセットします。

    大葉貼り付け魚セット

  7. 魚の表面からも塩を被せていき、全体が塩で覆われるようにします。

    表面からも塩被せる

  8. 全体を包むように塩を被せたら、スプーンの先やつまようじなどで、魚の絵を書いていきます。雰囲気だけの意味合いなので、省略可です。

    お絵描き

  9. オーブンで200度30分程焼きます。30分は目安ですが、中の様子が見えないだけに、調整が難しいところ。少し長目に焼いても塩釜がガードしてくれるので焼き過ぎることはありませんが、塩釜がヒビ割れする可能性があります。

    焼き上がり

  10. 先の硬い棒などで、塩釜を叩き、割ります。写真では、すりこぎ棒を使っています。

    塩釜割る

    ※塩釜はカチカチに硬くなっています。男気を見せようと素手で叩き割ろうとするのはやめましょう。手を怪我するか、塩釜がオーバーブレイクして全てが台無しになります。

  11. 割れたら、塩釜の欠片を丁寧に剥がして、表面全体が見えればOK、完成です!

    塩釜焼き完成

    皮はペローンと剥がれるので、ハサミで切り分けると良いでしょう。身はフワフワ、適度に塩っ気があって美味しい塩釜焼き、堪能しちゃってください。


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