黒鯛(チヌ)の刺身

黒鯛の刺身_TOP写真(改)

新鮮な黒鯛(チヌ)は、やはり一度は刺身で食べてみたいもの。
晩秋から冬にかけては脂が乗って、更には臭みも少なく絶品です。
真鯛に負けない美味しさを味わえますよ!

作り方
まな板セット 1.
黒鯛をまな板に乗せます。
ウロコ取り中 2.
包丁を使ってウロコを取り除きます。
力を入れて包丁を黒鯛に押し付けカンナのようにグイっと動かすと、ウロコがあまり飛び散らずにすみます。
ウロコ取り完了 3.
両面とも、きれいに取り除けました。
腹割く 4.
次は内臓を取り出します。肛門のところから包丁を入れ、逆さ包丁で腹を割いて、指で丁寧に内臓を掻き出しましょう。
内臓除去完了 5.
きれいに取り除けました。(水洗い後)
頭落とし1 6.
頭を切り落とします。左のように、胸びれの後ろに斜めに包丁を入れます。
頭落とし2 7.
まずはこのように半身だけ切ります。
頭落とし3 8.
反対側も同様に、胸びれの後ろを斜めに切ります。
頭落とし4 9.
このように、背骨だけで頭が繋がっている状態になります。
頭落とし5 10.
背骨をカットします。
頭落とし6 11.
頭が切り落とされました。

尚、落とした頭は『カシラ焼き』にもできるし、他のアラと合わせ『アラ煮』も美味しいですよ。

c_s_13 12.
きれいな水で洗い下拵え完了です。

ここから刺身作りです。

c_s_14 13.
背骨に沿って刃を入れていきます。
c_s_15 14.
丁寧に少しずつ、中骨と身を切り離していきます。
c_s_16 15.
切り離しました。
c_s_17 16.
反対側も同じように切り離します。
c_s_18 17.
三枚おろし、完了。
c_s_20 18.
腹骨を削ぎ落します。
c_s_21 19.
このようになります。

反対側も同様に腹骨を切り取ります。

2枚に切り離し(骨除去) 20.
身の中央部分に骨があるのでその2、3mm横に包丁を入れ、まずは2枚に切り離します。
骨部分5mm幅切り取り 21.
残っている骨の部分を、5mm幅くらいで切り取ります。骨の位置は指の腹で確認してください。

※「骨抜き」を使って骨を一本一本抜く場合は、骨を全て抜いた後に、中央から切り分けます。

皮切り離し3 22.
次に皮を取り除きます。
身と皮の間に刃を当てます。
皮切り離し2 23.
皮を反対の手で引っ張りながら、ゆっくりと包丁を滑らせるようにして、皮を切り離していきます。この時、包丁の角度は25度が基本です。
皮切り離し3 24.
皮を切り離しました。
柵完了 25.
柵ができました。
食べやすい大きさに切る 26.
食べやすい大きさに切ります。
この時、柵の筋の角度に合わせ斜めに切っていきます。
黒鯛の刺身_出来上がり(シンプル) 27.
完成!
いただきます!

シソの葉(大葉)を敷くと見映えがよくなりますよ。

補足説明
  1. 自宅で作業する場合は、ツマ(大根)とシソの葉(大葉)を使って盛り付けると豪華な感じにできるのでお薦めです。
    ツマと大葉
    黒鯛の刺身_出来上がり(豪華)
  2. 黒鯛は背びれ等の棘が鋭く、気をつけないと調理中にけがをする事も。今回の刺身のように、魚本来の形をキープする必要がない場合は、さばく前にキッチンばさみ等で、ひれを切り取ってしまうのがいいかもしれません。
  3. 釣った当日に食べる刺身のプリプリ感も良いのですが、柵の状態で少量の料理酒に漬け、冷蔵庫に1-2日保管した後に食べる刺身は、程よく熟成され更に美味しく頂けます


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