黒鯛(チヌ)の内臓甘辛煮

黒鯛の内臓甘辛煮_TOP写真

魚を無駄なく食べる為の一つのアイデアです。大きな黒鯛は黒鯛釣り師の憧れ。大きな黒鯛が釣れたら、刺身などで身を堪能するのは勿論、それ以外の部位も出来るだけ無駄なく食べたいものです。ここでは、内臓をまとめて甘辛く煮るレシピを紹介しています。

皮の湯引き』と合わせて、大変美味しい追加の一品が出来ます。是非お試しあれ!

材料
  1. 黒鯛の内臓(肝、胃、腸、白子/卵巣) 40cm以上の黒鯛1匹分
  2. 醤油 大さじ1杯
  3. 料理酒 大さじ3杯
  4. みりん(みりん風調味料でもOK) 大さじ1杯
  5. 白砂糖 大さじ1/2杯
  6. 一味唐辛子 1つまみ

※黒鯛の大きさは、40㎝未満でも構いませんが、内臓がその分小さくなるので、ここではある程度分量を確保できる40㎝以上をお薦めします。

作り方
  1. 黒鯛が釣れたら、その現場で締め、血抜きとウロコ取りをやっておくと、家に帰ってからが楽です。
    詳しくは、『黒鯛料理のポイント』ページが参考になります。

    釣れた大きな黒鯛

  2. 自宅での作業の第一歩は、内臓を取り出すことです。頭部をカットして内臓毎引き抜く、または腹を割いて、内臓を取り出します。その他部位の料理方法によって、対応が異なります。

    頭部カットして内臓引き抜く

  3. 取り出した内臓を腸・肝・卵巣・胃袋に切り分けます。

    内臓切り分け

    写真の腸と胃袋には大量の釣り餌が詰まっていました。

  4. 薄い膜の様なものをむしり取り、腸と胃袋は内容物を取り出します。続いて、各パーツを水洗いします。
    特に紀州釣りで釣り上げた黒鯛の腸・胃袋には砂が入っていることがあるので、中まで丁寧に洗います。

    腸洗いの様子

  5. 各パーツの洗浄完了です。

    各パーツの洗浄完了

    ここまでの作業は出来ることなら、釣った当日中に行います。そして、翌日以降に次の工程を行う場合は、タッパなどに料理酒と一緒に入れ、冷蔵庫保管します。これによりニオイを軽減し、鮮度を維持します。

    料理酒入れ冷蔵庫保管

  6. 次の工程に行きます。各パーツを食べやすい大きさに切ります。腸は5㎝位の長さに切り揃えます(後に火を通すと1-2cm位に縮みます)。

    食べやすい大きさにカット

  7. 小さ目のフライパン(写真のものは直径16cm)に、醤油大さじ1杯、料理酒大さじ3杯、みりん大さじ1杯、砂糖大さじ1/2杯を全て投入し、かき混ぜます。

    調味料投入

  8. 中火にセットし沸騰したら、各パーツを全て投入。軽くかき混ぜます。

    各パーツフライパンに投入

  9. 続いて、一つまみの一味唐辛子を投入、更にかき混ぜます。

    一味唐辛子投入

  10. 水分が減ってきたら、弱火にして、フライパンをゆすり、大き目のパーツを裏返しにしながら、更に煮詰めていきます。

    更に煮詰める

  11. 汁が煮詰まり、粘ついてきたら、火を止め、器にパーツ毎に一まとめにしながら、盛り付けます。

    汁煮詰まる

    ※うっかり煮詰め過ぎた場合、少量の料理酒を足すと復旧できます。

  12. 出来上がりです。季節の葉っぱなどを飾りにすると見栄えもいいでしょう。

    甘辛煮出来上がり

勿論、黒鯛の他に、キチヌ(キビレ)、ヘダイ、真鯛などでも同様に出来ます。
大きな魚が釣れたら、お裾分けもらったら、または買ったりしたら、是非ともお試しください。

※内臓全体がフニャフニャになったような鮮度が落ちたもので作るのは止めておきましょう。鮮度が良い魚だからこそのレシピです。


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