ボラの洗い

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水が綺麗なところで取れたボラは真鯛に負けず劣らずの美味。
新鮮な内は、刺身か『洗い』がお薦めです。
『洗い』は、氷水によって身が引き締まり、適度に脂分も落ちるので、夏場にさっぱりと食べるのに向いた料理です。

ここでは、沢山の写真を使って、ボラの『洗い』の作り方を詳しく紹介しています。
上品な味わいの洗いは、一度食べたら病みつきになりますよ。
是非ともお試しください!


※釣り場で下処理した状態からスタートします。
下処理の方法は、→『ボラ料理のポイント』頁をご参照ください。

※包丁はよく砥いでおきましょう。

※3枚下ろしは問題無いよ!という方は、こちらからジャンプ

1.まずボラをまな板に置きます。
 頭、ウロコ、内臓、尾ビレは既に釣り場で取り除いてあります。

2_ボラまな板ON

2.魚体を横に置き、断面の中骨のすぐ上から包丁を入れていきます。

3_カット開始

3.太い背骨に当たるところまで切り目を入れつつ、肛門付近のラインまで包丁を進めます。

4_背骨までカット

4.身を持ち上げ、包丁の先で背骨周りの身を切り離していきます。
 この時、料理人のように一発で決めようとする必要はありません。
 細かく丁寧に作業をしましょう。

5_背骨周り切り離し

5.次に肛門付近に包丁を先を出し、背中側・腹側を一度で切り込みます。
 この時、尾ビレ側の末端まで切り離すのではなく、1cm程残しておきます。

6_尾ビレ方向にカット

6.尾ビレ側の身と中骨の間に指を差し込み、魚体がずれないよう維持しながら、残りの中骨接続部分をカットします。
 大きなボラほど、骨が太く硬いので、包丁の扱いには注意してください。

7_Uターン

そして最後に、尾ビレ側の繋がっている部分をカットすると2枚おろし完了です。
ここまでの順を図にすると以下の様なります。

図_ボラおろし順

7.次に、裏面は尾ビレ側から切り込み入れます。
 この時も同様に、端の1cm程度は残しておきます。

8_反対側開始

8.肛門ラインまで切り進めたら、背中→背骨周り→中骨接続部の順に切ります。

9_反対側途中

9.3枚おろし完了しました。

10_3枚下ろし完了

10.半身それぞれの腹骨を削ぎ落します。
 この時、ギリギリに削ぎ落とそうとすると腹骨にぶつかりますので、思い切って5mm程度の余裕を持って落とします。

11_腹骨削ぎ取り

11.半身それぞれの小骨を骨抜きで取り除きます。
 他一般的な魚と違って、小骨があるのは頭側近くだけです。
 指の腹で確認しながら作業しましょう。

12_小骨取り

12.出来た半身をそれぞれ中央線からカットします。

13_真ん中カット

13.皮を剥ぎます。
尾ビレ側の端から5㎜程度内側から切り込みを入れ、包丁が皮に到達したら角度を変えつつ、皮ギリギリのところに包丁の位置を決めます。皮の端に残った身を滑り止めにしつつ皮を引っ張ります。
「皮を引く」という表現をするように、皮は包丁で切り離すのではなく、引いて剥がすものです。
包丁は、必要に応じて、手前→奥→手前と動かし(高さは変えない)、皮と身の間にある繊維質をカットすることにより、皮を剥がすサポート役となります。

14_皮剥ぎ

14.柵が出来ました。

15_柵完成

15.柵を薄くスライスします。
柵の断面を見て、筋の方向・角度を確認。
その角度に合わせて薄く斜めにスライスしていきます。

16_スライス

16.キンキンに冷えた氷水に10分間漬けます。

17_氷水漬け

17.水を切った各切り身をお皿に盛り付けて完成!
写真は、花の様に盛り付けています。
どんな風に盛り付けるかはあなたのセンス次第!

18_完成

酢味噌またはワサビ醤油で頂きましょう。
切り身により、若干生臭ささが残っている場合は、酢味噌がお薦めです。

酢味噌は、味噌2:酢1:砂糖1 の割合でよく混ぜ合わせて作ります。
(酢の代わりに、レモン果汁やゆず果汁を使っても美味しくできます)


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