ボラの刺身

1_TOP写真

水が綺麗なところで取れたボラ、特に寒ボラは真鯛に負けず劣らずの美味。
折角釣れたボラをリリースするのはもったいないですよ。
一度食べてみてください。
次からは、お店で売っていたら、お金出してでも食べたくなりますよ!

ここでは、沢山の写真を使って、ボラの刺身の作り方を詳しく紹介しています。
ご参考になれば幸いです。


※釣り場で下処理した状態からスタートします。
下処理の方法は、→『ボラ料理のポイント』頁をご参照ください。

※包丁はよく砥いでおきましょう。

※3枚下ろしは問題無いよ!という方は、こちらからジャンプ

  1. まずボラをまな板に置きます。
    頭、ウロコ、内臓、尾ビレは既に釣り場で取り除いてあります。

    2_ボラまな板ON

  2. 魚体を横に置き、断面の中骨のすぐ上から包丁を入れていきます。

    3_カット開始

  3. 太い背骨に当たるところまで切り目を入れつつ、肛門付近のラインまで包丁を進めます。

    4_背骨までカット

  4. 身を持ち上げ、包丁の先で背骨周りの身を切り離していきます。この時、料理人のように一発で決めようとする必要はありません。細かく丁寧に作業をしましょう。

    5_背骨周り切り離し

  5. 次に肛門付近に包丁を先を出し、背中側・腹側を一度で切り込みます。この時、尾ビレ側の末端まで切り離すのではなく、1cm程残しておきます。

    6_尾ビレ方向にカット

  6. 尾ビレ側の身と中骨の間に指を差し込み、魚体がずれないよう維持しながら、残りの中骨接続部分をカットします。大きなボラほど、骨が太く硬いので、包丁の扱いには注意してください。

    7_Uターン

    そして最後に、尾ビレ側の繋がっている部分をカットすると2枚おろし完了です。
    ここまでの順を図にすると以下の様なります。

    図_ボラおろし順

  7. 次に、裏面は尾ビレ側から切り込み入れます。この時も同様に、端の1cm程度は残しておきます。

    8_反対側開始

  8. 肛門ラインまで切り進めたら、背中→背骨周り→中骨接続部の順に切ります。

    9_反対側途中

  9. 3枚おろし完了しました。

    10_3枚下ろし完了

  10. 半身それぞれの腹骨を削ぎ落します。この時、ギリギリに削ぎ落とそうとすると腹骨にぶつかりますので、思い切って5mm程度の余裕を持って落とします。

    11_腹骨削ぎ取り

  11. 半身それぞれの小骨を骨抜きで取り除きます。他一般的な魚と違って、小骨があるのは頭側近くだけです。指の腹で確認しながら作業しましょう。

    12_小骨取り

  12. 皮を剥がします。この時、5mm程内側から包丁を入れ、その皮側に残った身部分を押えながら作業するとやり易いです。包丁の角度は25度が基本。

    13_皮剥がし途中

    ボラの皮は大変強いので、多少のことでは切れません。包丁は皮ギリギリのところにセットして、皮を強く引っ張ります。この時、皮と身の間にある繊維質部分をカットするのが理想で、”シャリ”という音で上手く切れているか判断できます。
    感覚的には、包丁はサポート役で、皮を切り離すというより、皮を剥がす感じです。

  13. 柵(さく)ができました。

    14_ボラ柵

  14. 密封袋に入れて、お酒を少し振ります。 柵が長すぎる場合は、写真のように半分に切っても構いません。 そして冷蔵庫の中に一晩置いておきます。

    15_密封袋保存

    お酒を入れる事により、より長く鮮度を保つことができます。
  15. 一晩置いたら、取り出します。お酒と余計な水分が混ざった液体がでています。

    16_水分

  16. その水分をキッチンペーパーなどで除去します。

    17_水分除去

  17. 柵を中心線から二つに切断します。40㎝程度の小さなボラの場合は、この工程は不要です。

    18_中央から切断19_断面写真

  18. 柵を食べやすい大きさにカットします。この時、筋と同じ角度で斜めにカットすると良いでしょう。

    20_柵カット

  19. つま(大根)と大葉を皿にセットしておきます。

    21_つまと大葉セット

  20. 大葉の上に刺身を盛り付けて出来上がり!

    22_出来上がり

    60cmのボラなら、半身一つだけで写真の分量になります。ボリューム一杯で、大変美味しい刺身をご賞味ください。

【補足事項】
ここでは、釣った翌日に食べることをお薦めします。釣った当日の新鮮なプリプリ感もいいですが、一日置くことで、しっとりした感じになり旨みも増します。
しっかり保冷していれば、釣った翌日、または翌々日でも美味しくいただけます。
当日に食べたいという方は、上記行程のNo.14~16を省略してください。


[PR Amazon] ボラ刺身つくりに使える道具



関連記事

  • カラスミの作り方カラスミの作り方 日本の三大珍味の一つであるカラスミは、ボラの卵巣から作ります。ボラの産卵期は、10月~1月と言われており、その期間に釣れるボラのお腹には、ぽってりとした卵巣が入っている可能性があります。卵を抱えたボラが釣れたら是非ともカラスミを作ってみましょう。 […]
  • ボラチップとキノコのアヒージョボラチップとキノコのアヒージョ 水の比較的綺麗な場所で釣れたボラ、更には寒ボラなら刺身が断然旨い!けれでも毎回刺身ではつまらない。たまには干して旨みアップしたボラを食べてみませんか?ここでは乾燥ボラチップの作り方、そしてボラチップとキノコを使ったアヒージョのレシピを紹介しています。 […]
  • ボラチップ入り玉子丼ボラチップ入り玉子丼 水の比較的綺麗な場所で釣れたボラ、更には寒ボラなら刺身が断然旨い!けれでも毎回刺身ではつまらない。たまには干して旨みアップしたボラを料理してみませんか?ここでは乾燥ボラチップの作り方、そしてボラチップを使った玉子丼のレシピを紹介しています。 […]
  • ボラの洗いボラの洗い 水が綺麗なところで取れたボラは真鯛に負けず劣らずの美味。新鮮な内は、刺身か『洗い』がお薦めです。『洗い』は、氷水によって身が引き締まり、適度に脂分も落ちるので、夏場にさっぱりと食べるのに向いた料理です。 […]
  • ボラ味噌生姜鍋ボラ味噌生姜鍋 ボラはクセの無い白身魚ですので、刺身、洗い、フライ等、何にしてもよし。ここでは寒い時期に寒ボラを楽しむための温まる味噌生姜鍋を紹介します。 […]
  • ボラの皮ゴボウ揚げボラの皮ゴボウ揚げ ボラの皮は非常に丈夫で、食べれば歯応えがあります。これを同じように歯応えがあるゴボウに巻き付け揚げる。これでメチャウマなおかずが出来ます。写真を多用して詳しいレシピを紹介していますので、是非ともお試しください。 […]

このページの先頭へ