ハゼの天ぷら

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夏~晩秋、そして数は減りますが初冬まで楽しめるハゼ釣り。
釣った魚は勿論美味しく頂きましょう。ハゼ釣りで一番お薦めは天ぷらです。
子供から大人まで楽しめるハゼ釣り、そして天ぷらも家族全員で食べて大満足。
その天ぷらのレシピを詳しく紹介しています。
ご参考になれば幸いです。

ハゼ釣りはこちら


まず、ハゼの料理法と言えば、丸ごと唐揚げ、大きい個体なら刺身、そして今回ご紹介する天ぷらなどがありますが、唐揚げと天ぷらを比べるとやはり天ぷらは手間が掛かります。
沢山釣れた場合、大き目の個体10匹 x 人数 = 天ぷらの数 位を目安とし、残り比較的小さな個体は唐揚げ、または南蛮漬けにするという手もあります。
(南蛮漬けレシピはこちら

具体的レシピに入る前に、以下のアイテムを用意してください。

  • まな板
  • 包丁
  • 各種器
  • 菜箸
  • キッチンペーパー
  • サラダ油
  • 天ぷら粉
  • 大葉(好みに応じて)
  • 塩または麺つゆ

2_まな板はぜ
さばくハゼをまな板に載せます。数をこなす必要があるので、次から次へとさばけるよう邪魔にならない範囲でスタンバイしておくものです。

3_ウロコ取り

まず、頭を掴み、尾の方から包丁の刃先でウロコを取ります。
(まな板に頭を押し付けるより、手先で完全に頭を掴んだほうがやり易いです)

4_頭落とし
胸ビレを起こし、その根本から包丁を入れ頭を切断します。
この時、手前腹ビレ(吸盤の役目をしているヒレ)の根本が頭側に来るよう、少し包丁を斜めにします。

5_頭落とした後
切断しました。腹ビレが頭側に付いているのが分かります。

6_内臓取り
お腹部分を少し押し付けながら、内臓を包丁の刃先で取り出します。
この時、お腹は割きません。また内臓が多少残っていても問題ありません。

7_片側包丁入れ
頭側から中骨のすぐ上に包丁を入れ、尾びれ側方向に切っていきます。
この時、腹側に包丁が貫通しないように注意しましょう。

8_片側包丁入れ2
尾びれ側の根本ギリギリまで包丁を入れます。

9_オープン
開きます。

10_反対側包丁入れ
今度は、中骨のすぐ下側を同様に包丁で切っていきます。
背ビレや尻ビレに干渉せず、中骨のみを剥がしていくイメージです。

11_中骨カット
根元まで来たら、中骨の根本を切断します。

12_開き姿
中骨を取り除きました。

13_水洗い
水洗いして、残った内臓、黒い膜部分を綺麗に取り除きます。

14_完成形
おろし作業完了しました。背ビレ、尻ビレ、尾ビレ、腹骨、その他小骨は残ったままですが、問題ありません。

15_スタンバイ
揚げる数だけ、上記作業を繰り返します。

16_中骨スタンバイ
(好みに応じて)取り除いた中骨は、後に揚げて骨せんべいを作るので残しておきます。

17_天ぷら粉他
天ぷら粉を溶かした天ぷら液を用意し、ハゼと一緒にスタンバイします。

18_天ぷら液付け
鍋にサラダ油を熱し準備ができたら、ハゼの尾ビレ根本を菜箸で掴んで、天ぷら液に浸けます。

19_投入
皮面を下にして鍋に投入します。ゆっくり入れ、最後に尾ビレを離し寝かせる感じです。

20_沢山投入
あまり沢山入れ過ぎないようにしましょう。写真位の感じが限界です。

21_出来上がり
衣に若干黄色味が掛かってきたらOK。取り出して、一旦キッチンペーパーなどで余分な脂を落としてから、盛り付けてできあがり。

22_骨せんべい
天ぷら揚げが終わったら、何も付けずに中骨を素揚げして、塩を振って頂きましょう。
(揚げる時は、くっつかないように、面倒でも一本一本油に投入します)


小さくて身が柔らかいハゼを綺麗に捌くには、二つのポイントがあると思います。

  1. クーラーボックス内では、氷水に浸けて、キンキンに冷やしておく(氷締め)。
  2. 包丁はよく砥いでおく。

あとは、釣った当日より、翌日位のほうが、背骨の身離れがよく捌き易いですよ。
少々面倒かもしれませんが、慣れてくるとスイスイとできます。
食べてとても美味しいハゼの天ぷら、是非ともお試しください!


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