ハゼの南蛮漬け

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魚などを油で揚げて、玉ねぎや唐辛子と一緒に酢漬けにした料理を南蛮漬けと言います。小さ目のハゼを南蛮漬けにする基本レシピを紹介します。秋の旬の恵みを是非ご堪能ください。


まずは川の汽水域、河口などでハゼを釣ってきましょう!
ハゼ釣りの方法は、こちらで紹介しています。
大き目のハゼが釣れたら、天ぷらがお薦め!天ぷらのレシピはこちら

材料

 ・マハゼ 10-15匹(8-10cm程度の小型を使います)
 ・小麦粉 大さじ3杯
 ・サラダ油 深さ2㎝
 ・新玉ねぎ 1/2個(中サイズ)
 ・人参 1/8個(中サイズ)
 ・ピーマン 1個(小or中サイズ)
 【タレ】
 ・水 300ml
 ・酢 100ml
 ・料理酒 大さじ2杯
 ・砂糖 大さじ4杯
 ・醤油 大さじ4杯
 ・唐辛子(輪切り) 小さじ2杯

作り方
  1. 釣れたハゼを一匹ずつ、包丁の刃先でウロコを擦り落とします。
    その後、軽く水洗いし、まな板に置き捌く準備をします。
    ※全部のハゼをネットに入れて塩もみしながら、一気にウロコ取りする方法もあります。どちらでも構いません。

    捌く前

  2. ハゼの胃・腸を取り除きます。
    まず、ハゼを手に取り、両サイドのエラ蓋の下に親指と人差し指を入れ、喉元をちぎり切断します。

    喉元切断前

    喉元切断後

  3. 次に引き続き、親指と人差し指で両サイドからエラを掴み、ゆっくりと引っぱります。
    すると胃→腸→肛門まで一続きで抜きとれます。

    胃腸取り出し

    胃腸取り出し後

    ※ハゼのコンディション(鮮度など)によっては、上手く抜き取れないことがあります。その場合は、お腹に1cm程の切り目を入れ、内臓を掻き出す一般的な方法で構いません。

  4. 胃腸取り出し後タッパに順次入れていき、これを全数同様に繰り返します。慣れてくると10-20匹程度ならすぐ終わります。

    胃腸取り出し全数完了

  5. タッパを水で浸し、軽く指先で洗い、その後水を切ります。
  6. フライパンまたは鍋などでサラダ油を熱しておきます(170度)。
  7. 水を切ったハゼをビニール袋に全て投入します。
    次に、小麦粉大さじ1杯投入、口を閉めて撹拌、再度小麦粉大さじ1杯投入、そして撹拌、と計3回これを繰り返します。(一度に全部の小麦粉を投入すると粉の偏りが出やすいので分割投入します。)

    小麦粉まぶす

  8. 約170度の油で、6-8分揚げます。揚げ時間はハゼのサイズにより若干調整します。
    ※本レシピでは、ハゼの頭を付けたまま揚げますので、少し長目に揚げるのが丁度良いです。

    ハゼを揚げる

  9. 揚げた後は、軽く油を切り、再びタッパに投入します。

    揚げ後油を切る

    タッパ投入

  10. 続いて、千切りにした人参→薄切りにした新玉ねぎ、そしてピーマンの順に上から投入します。(野菜は予めカットしておきます)

    野菜投入

  11. タレを作ります。鍋に、水 300ml、酢 100ml、料理酒 大さじ2杯、砂糖 大さじ4杯、醤油 大さじ4杯、唐辛子(輪切り) 小さじ2杯を全て投入し、軽く混ぜながら沸騰させます。

    タレ作り

  12. 沸騰したら火を止め、タッパに全て投入します。

    タレ投入

  13. タッパのフタをして、2時間常温で漬けます。

    2時間漬ける

  14. タレを抜き、冷蔵庫で冷やして出来上がり。

    タレを抜く

    冷やして完成

    オススメ→ 冷蔵庫に一晩位置いておくと、味が馴染んで美味しいですよ。

    ハゼの南蛮漬け完成

    また、ちょっとした応用ですが、刻んだ大葉(しそ)を振り掛けて食べてもサッパリ感が増してGOOD!

    大葉掛け応用


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