ゴンズイ一夜干し

ゴンズイ一夜干しTOP写真

魚を干すと旨み成分が作り出されるのは、良く知られていることです。
クセの無い白味のゴンズイも干すことによって、より美味しくなります。
ここでは簡単な一夜干しのレシピを紹介します。
毒棘をしっかり処理して、優良食材のゴンズイを美味しく頂きましょう!
ゴンズイのサイズは20㎝前後(比較的大き目)を想定しています。
大き目のゴンズイが釣れたら、是非ともお試しください!

※地域にもよりますが、高温多湿の夏季シーズンには向きません。朝夕涼しいシーズンがベスト。



※※ 注意 ※※
ゴンズイには毒があります。
毒処理の方法について解説しているページ「ゴンズイ料理のポイント」をまずはご覧ください。


その他ゴンズイ料理のレシピも用意しています。
記事下の『関連記事』にリンクがありますので、合わせてご覧ください。


材料
  1. ゴンズイ(20cm程度) あるだけ 
  2. 15%程度の塩水
  3. その他、食べる時の付け合わせ(ししとう、ミョウガなど)
作り方

基本は、開いて、塩水に付け、干す。
そして後は食べる時に焼くだけの簡単レシピです。
※前半の開くさばき作業は、安全の為、ゴム手袋またはビニール手袋を着用してください。

  1. 【釣りの現場作業】毒棘ごと頭を落とし、内臓を取り除く。
    毒棘に気を付けながら、背ビレの毒棘手前位置から頭を落とします。
    落とした頭に3か所の毒棘が付いた状態になっていればOKです。

    ※毒棘の場所や詳しい処理方法については、『ゴンズイ料理のポイント』頁も合わせてご覧ください。
    次に、内臓を包丁の先で引っ張り出すようにして取り除きます。

    頭(3か所の毒棘含む)と内臓除去後

  2. ヌメリを取ります。
    両面に塩を振って揉み込み、水で洗い流します。
    ヌメリはそれ程多くはありませんが、残っていると臭みがありますので、丁寧に作業してください。
    ※ヌメリにも毒があるので、手袋をつけて作業を行うと安全です。

    塩掛け

    ヌメリと汚れ

    (取り除いたヌメリと汚れ13匹分)

    ヌメリ取り後

    (ヌメリ取り後)
  3. 頭側切断面の背ビレの上から包丁を入れ、開きます。

    開き作業1

    刃先を背骨・中骨上を滑らせ、少しずつ切り離していきます。

    開き作業2

    一度にお腹の方まで切ろうとする必要はありません。

    開き作業完了

    お腹側だけ少し残して、開きます。
  4. 水でサッと洗います。特に血液が残らないように気を付けましょう。
    ゴンズイの数だけ、開き作業を繰り返します。

    全数開き完了

  5. 15%程度の塩水を作り、そこに30分漬けます。

    塩水浸け

  6. キッチンペーパーなどで包み、水分を除去します。

    キッチンペーパーで水分除去

  7. 干し網の中に並べ、ベランダ等で干します。※ハエなどの虫が付かない様に、干し網を使いましょう。今では100均ショップでも販売されています。

    干し行程1

    一夜干しなので、夕方~日が変わる前位の夜間に干し始め、翌朝に回収する感じです。

    干し行程2

    翌朝、指で触って、ベトつかない程度に表面が乾燥したらOKです。小雨などの影響や風が無いなどの原因により、乾きが十分でなければ、朝方も続けて干して構いません。

  8. 干し行程完了しました。密閉袋などに入れて冷蔵庫で保管しましょう。

    干し完了

  9. 食べる直前に、干したゴンズイを焼きます。オーブンまたはグリルなら弱火で、焼き網なら中火で、いずれもよく加熱(予熱)してから焼き始めます。
    厚みの無い尾ビレ側から焼けてきます。尾ビレが焦げ始めたころには、厚みのある身の方もいい感じで焼けていますので、取り出し、お皿に盛って完成です!

    ゴンズイ一夜干し完成

    ししとうやミョウガなどの付け合わせを並べると見栄えが一層良くなります。
    干して旨みアップ!ホッケの様に身離れが良いゴンズイの一夜干しご賞味ください!

  10. ※冷蔵庫に保管したゴンズイは、1週間以内に食べてしまいましょう。


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