ゴンズイの煮凝り

ゴンズイ煮凝り_TOP写真

穴子の煮凝りって食べたことありますか?美味しいですよね?ゴンズイの煮凝りは、それに負けない位美味しいですよ。一見取っ付き難いと思われるかもしれませんが、実は簡単に作れます。

20㎝以上のゴンズイが釣れたら、是非ともトライしてみてください!


材料(3-4人前)

ゴンズイ(20cm以上) 4-6匹
塩(ヌメリ取り用) 適量
生姜 10g
ゼラチンパウダー 5g(250-300ml分)
やっこねぎ(または万能ねぎ) 1本※オプション
A 水 300ml
A 醤油 大さじ2杯
A 料理酒 100ml
A みりん 大さじ2杯

作り方
  1. 材料を準備します。ゴンズイは、釣りの現場で頭(毒棘含む)と内臓を落としておきます。生姜は千切りに。ゼラチンパウダーは直ぐに投入できるよう準備しておきます。

    ゴンズイ煮凝り_材料

    その他調味料も手が届く場所にスタンバイしておきます。

  2. ゴンズイの腹を割き、残っている内臓などを取り除き、次に塩を振り、揉み洗いします。
    ヌメリをしっかり落としましょう。※ゴンズイのヌメリには毒(熱で無毒化されるタイプ)があります。

    塩もみ洗い

  3. 2枚に下ろします。下ろし方はアジなどの一般的な魚と同様に、刃先を気持ち背骨向きにして、骨に沿ってカットしていきます。

    ゴンズイ煮凝り_2枚下ろし

  4. 2枚下ろし完了しました。

    ゴンズイ煮凝り_2枚下ろし完了

  5. 次に反対側も同様に行い、3枚に下ろします。

    ゴンズイ煮凝り_3枚下ろし完了

  6. 腹ビレ部分をカットします。
    次に、指の腹で確認しながら、小骨を取り除いていきます。骨抜きを使うと便利です。ちなみに、小骨は頭側にしかありません。

    ゴンズイ煮凝り_骨抜き

  7. ゴンズイの捌き作業完了しました。

    ゴンズイ煮凝り_捌き完了

  8. 続いて、下写真のように、全てのゴンズイ切り身を小さなサイズにカットしていきます。

    ゴンズイ煮凝り_カット

  9. 全てカットし、一まとめにしておきます。

    ゴンズイ煮凝り_カット完了

  10. 鍋に、Aの材料(水、醤油、料理酒、みりん)を全て投入し、強火で沸騰させます。

    ゴンズイ煮凝り_汁沸かし

  11. 沸騰したら、小さくカットしたゴンズイを全て投入し、軽く混ぜます。

    ゴンズイ煮凝り_ゴンズイ投入

  12. 再度沸騰したら、中火にして、灰汁を取りながら、5分煮ます。

    ゴンズイ煮凝り_灰汁取り

  13. 次に、千切りにした生姜を投入し、軽く混ぜ、更に5分煮ます。

    ゴンズイ煮凝り_生姜投入

  14. 5分経ったら、火を止め、ゼラチンを投入、よく混ぜます。

    ゴンズイ煮凝り_ゼラチン投入

  15. タッパなどの型に流し込みます。煮凝りは、ある程度の高さがある方が見栄えがいいので、少し小さ目で背の高いタッパが良いでしょう。

    ゴンズイ煮凝り_型入れ

  16. しばらく常温で粗熱を取り(30分位)、それから冷蔵庫に入れます。
  17. 2時間以上経過したら、ほぼ固まっているはずです。タッパを取り出し、中身とタッパの側面4面に接している部分につまようじなどを差し込み、分離していきます。4面終わったら、タッパを逆さにすることにより、中身を取り出すことができます。
  18. 適当な大きさにカットします。形が崩れないように、包丁の周辺を手で抑えながら、慎重にカットします。

    ゴンズイ煮凝り_型はずしとカット

    皿に盛りつけて、出来上がりです。

  19. オプションですが、輪切りにしたやっこねぎ(または万能ねぎ)を乗せるとより美味しく食べられます。

    ゴンズイ煮凝り_出来上がり

応用したやり方

煮凝りは、型に入れ冷やし、後に型から取り出して食べるものですが、型の代りに透明なグラスに入れ、冷やし固め、そのままデザートのようにスプーンで食べるのもオシャレなやり方です。こちらも是非お試しください。

ゴンズイ煮凝り_応用

背骨(中骨)の利用方法

ゴンズイを捌いた後に残る背骨(中骨)は捨てずに活用しましょう。

ゴンズイの煮凝り_背骨(中骨)

出汁を取っても良し、素揚げにして塩を振って食べても美味しいですよ。

ゴンズイの煮凝り_背骨の素揚げ

(左:背骨の素揚げ、右:テナガエビの素揚げ)


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