キスの刺身

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江戸前天ぷらでも人気のキスですが、繊細で上品な味の白身は、刺身にしても絶品なのです。
釣りたての新鮮なキスで、是非刺身を作ってみてください。

※当記事は、釣り場で刺身にするシチュエーションで作成していますが、魚を持ち帰り、自宅で作業する場合も基本的内容は変わりありません。


釣った魚は、綺麗な海水、または真水で軽く洗い、砂や泥などを落としておきます。
以下、包丁を使った捌き作業に入ります。

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まず半身を削いでいきます。
頭の後ろに、刃を若干斜めに向けて静かに包丁を入れます。
(後で皮ごと取り除く為、ウロコを落とす必要はありません)
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そのまま中骨に沿って、尾の方へ向けて刃を進めます。
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半身が削げたら、尾のところで繋がっている部分を切り離します。
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次に皮を削ぎます。尾の方から皮と身の間に包丁を入れます。
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皮を反対の手で押さえながら、ゆっくりと包丁を滑らせ、皮を削いでいきます。
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皮が取り除けました。

卵が付いていますが、ここでは使いません。

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腹骨部分を削ぎ落します。
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反対側も同じようにして、身と中骨を切り離し、同様に皮を取り除きます。
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上記を繰り返します。
身をきれいな水で洗い、水分を拭き取ります。
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身を食べやすい大きさに切ります。

身の中央に小骨がありますが、大きなキスでなければ気にならない程度なので、そのままで大丈夫です。

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シソをあしらった皿に盛って完成です!
残ったアラでも料理が作れます!

刺身を作った後に残るのが、頭・背骨・皮などのアラです。
これらもちょっと手を加えれば、美味しい一品になりますよ。

キスのアラ料理

写真中央: 皮揚げ(ウロコが付いたままの皮を素揚げしたもの)
写真右側: 骨センベイ(頭は二分割にし、背骨は適当な大きさにカット)


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