アンチョビ作り

出来上がり

あなたは、「アンチョビは洋風料理で使う食材で、買う物」
と決めつけていませんか?

その原料は、イワシです。
イワシは、スーパーでも普通に買えるし、日本の海で釣れますよね?
原料調達は簡単です。
では、後は何か特別な手法や器具が必要なのでしょうか?
いいえ、何も特別なものは必要ありません。
では、作ってみましょう!ということで、アンチョビの作り方を紹介します。

アンチョビは、パスタやピザなどいろいろな料理に使える優良食材、お店で買うと少量なのに結構高いですよね。
釣りをして折角イワシが釣れたのであれば、是非アンチョビを作ってみてください。
手間や時間は掛かるけど、作業自体は簡単なんです。


◇ 目次 ◇

1.材料 – 用意すべき材料を確認できます。
2.行程概要 – 行程全体を把握できます。
3.作り方 – 実際に作る時は、こちらをご覧ください。
4.料理例 – 作ったアンチョビを使った料理例です。
5.その他副産物 – アンチョビを作る際にできるちょっと嬉しい副産物です。


材料
  • イワシ x あるだけ
  • 塩 x イワシ全部が漬かるだけ必要
  • オリーブオイル x 同上
  • イワシの種類は問いません。マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシどれでも可です。
    (但し、イワシと名がついてもイワシの仲間ではない、トウゴロウイワシは除きます)
    ※オリーブオイルは、風味豊かな一番搾りである『エキストラヴァージンオイル』がお薦めです。
    他に、2番絞りの『ポマスオイル』やポマスオイルにエキストラヴァージンオイルを配合したものなどもありますが、アンチョビ作りには少々高くても『エキストラヴァージンオイル』を使いましょう。
    風味が全然違います。

    エキストラバージンオイル

    行程概要

    全体の行程を確認してみましょう。

    1. ウロコ取り
    2. 3枚おろし(手さばき)
    3. 塩漬け 1か月
    4. オイル漬け 1か月

    これだけです。
    イワシの数が多いとさばくのが大変だし、漬け行程では時間は掛かりますが、難しいことはありません。
    自家製アンチョビを作る喜びを一度経験すると、何度でも作りたくなりますよ。

    作り方

    ここからは作り方を詳しく説明します。
    釣った(または買った)イワシを準備し、一方で空タッパに薄く塩を敷いておきます。

    1_イワシ全部

    塩敷く

    一匹一匹イワシのウロコを落とします。
    指の腹で軽く擦るような感じでやりますが、取りにくい場合は爪を使います。

    ウロコ取り

    全部のウロコを取り終わったら、手捌きで頭と内臓を落とし3枚に下ろします。
    手捌きの詳しいやり方については、『イワシの刺身』頁をご覧ください。
    尚、マイワシとウルメイワシは皮をむきますが、カタクチイワシはその必要はありません(むけません)。

    イワシの手捌き

    イワシの半身を丁寧にタッパに並べて行きます。

    イワシ敷く

    その上から塩を薄く被せていきます。

    塩被せる

    イワシがあるだけ、繰り返しイワシ→塩→イワシ→塩、という感じで何層にも重ねていきます。

    何層にも重ねる

    最後の層まで塩を被せ終わったら、タッパを冷蔵庫に保管します。
    この状態で約1か月待ちます。

    冷蔵庫保管

    1か月後、こんな感じ↓になっています。

    塩漬け完了1

    塩漬け完了2

    ※イワシから抽出した汁は、濾して魚醤(ナンプラー)として料理に使えます。

    ナンプラー抽出

    次に、イワシについて余分な塩分を水で流します。

    塩分落とし

    全数これを行い、順にまな板などに並べておきます。

    塩分落とし(全部)

    キッチンペーパーなどで水分を取り除きます。

    水分除去

    熱湯消毒した密封瓶にイワシを並べ詰めていきます。

    瓶詰1

    詰め終わりました。
    ※この例では、円形にキチンと並べていますが、雑然と放り込んでもOKです。

    瓶詰2

    用意したオリーブオイルを詰め終わったビンに投入します。
    イワシ全部を完全にオイルに浸るようにします。
    (空気に触れた部分は酸化するので要注意です)
    この状態で更に1か月室内の冷暗所で保存します。
    ※オイル漬け期間中に冷蔵庫保管をすると熟成が遅れるので、お薦めできません。

    オイル漬け開始

    1か月経過したら、出来上がりです!

    出来上がり

    箸の先で簡単に崩れるような柔らかさです。(身が硬い場合は、まだ熟成が足りていません)
    パスタやピザ、そして野菜炒めなど、色々な料理に使えるメチャウマ食材です!

    柔らかいアンチョビ

    料理例

    1.ペペロンチーノ
    塩を少な目にして、アンチョビを入れると美味しいペペロンチーノができます。
    アンチョビは、火を止める直前に入れ、混ぜ合わせるのがポイントです。

    2_1_アンチョビ入りペペロンチーノ

    2.トーストピザ
    ピザを一から自分で作るのは中々大変ですが、トーストピザなら簡単。
    トーストの上に、アンチョビや玉ねぎなどの具材を乗せ、その上にチーズ・マヨネーズを被せ、更にはお好みで一味唐辛子を振って、最後にオーブンで焼くだけ。

    2_2_トーストピザ

    3.シリシリ
    細切りの人参を油で炒め、塩で味付けするだけの沖縄料理です。
    塩を少な目にして、アンチョビを加えるとまた違った美味しさに!

    2_3_シリシリ

    4.ポテトサラダ
    味の強いアンチョビとポテトとはとても相性がいいのです。
    ポテトサラダにアンチョビを加えるとこれまた絶品です。

    2_4_ポテトサラダ

    その他副産物

    イワシの塩漬け工程が終わった後に、魚醤(ナンプラー)を取り出せることを上述しましたが、イワシのアラでも同様に魚醤が作れます
    アラはアラ専用のタッパに集め、塩または塩こうじを振って一か月、ちゃんと魚醤ができます。

    アラ全部

    アラに塩

    アラで魚醤

    また、塩漬けイワシを取り出した後に、イワシエキスをたっぷり吸収した塩が残ります。
    これを乾燥させます。

    イワシ塩1

    塊を崩しつつサラサラにしたら、『イワシ塩』の出来上がりです。
    これも野菜炒めなどの料理に使えます。

    イワシ塩2


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